LE MUSEE DU CHOCOLAT
MICKAEL
/ JESSICA / ANGELO
La culture du cacaoyer s'étend sur toute
la ceinture tropicale (Amérique centrale et du sud, puis ensuite en Afrique
de l'ouest). On distingue différents types de cacaoyers. Chaque type de fève
libèrent une saveur spécifique.
Après quelques années de croissance, le cacaoyer
est en âge de donner des fruits, les cabosses, qui renferment les graines,
ou fèves. Arrivées à maturité, les cabosses sont cassées, afin d'en libérer
les fèves, que l'on met à fermenter dans des caisses en bois, dans des paniers
ou en tas, en recouvrant l'ensemble de feuilles de bananiers. La fermentation
a pour but de former les précurseurs de l'arôme du chocolat, de lui donner
sa couleur caractéristique et de diminuer l'amertume du cacao. L'étape du
séchage est indispensable pour abaisser suffisamment le taux d'humidité des
fèves .
Les dernières étapes de la fabrication du
chocolat se font dans les usines chocolatière:
- La torréfaction, qui consiste à chauffer les fèves pour le développement
de l'arôme du cacao et le séchage du grain pour en permettre le broyage. La
torréfaction détermine le goût du futur chocolat.
- Le concassage et le broyage. Le concassage sépare les coques des amandes.
Ces dernières sont alors broyées pour être transformées en une pâte grasse,
appelée masse ou pâte de cacao.
- Ensuite, sont ajoutés à la pâte de cacao le sucre, le lait en poudre pour
les chocolats au lait, d'éventuels arômes tels que la vanille, et parfois
des noisettes, des amandes, du riz, etc.
Il ne reste plus qu'à donner au chocolat la forme désirée.
JESSICA ROUSSEAU
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