LE MUSEE DU CHOCOLAT
MICKAEL
/ JESSICA / ANGELO
Introduction
Le cacaoyer est d'une culture très délicate. Son aire de culture est exclusivement
tropicale. Sa plantation se fait à l'ombre d'une grande variété d'arbres différents
selon les régions. Le Cacaoyer a un grand besoin d'humidité naturelle ; à
défaut, on pratique l'irrigation, l'hygrométrie de l'air doit être supérieure
à 90% . A sa troisième année le cacaoyer mesure de 3 à 5 mètres. A sa douzième
année, il atteint environ 8 mètres. Il donne ses premiers fruits entre la
5ème et la 7ème année, cependant les méthodes actuelles de culture permettent
les premières récoltes à partir de la troisième année.
Son fruit est appelé CABOSSE .Elle mesure de 10 à 25 cm de long et 6 à 12
cm de diamètre suivant la variété. Elle pèse de 300 g à 500 grammes et contient
de 25 à 75 fèves. Selon la région et l'altitude, le fruit vient à maturité
entre 4 et 6 mois. Dans tous les pays producteurs, deux récoltes annuelles
sont effectuées, l'une appelée récolte principale, l'autre appelée récolte
intermédiaire (cette dernière peu abondante).
Les périodes de récolte
Les périodes de récolte varient suivant les régions.
Afrique - Brésil :
- récolte principale : octobre à février
- récolte intermédiaire : mai à septembre
Antilles - Vénézuela :
- une seule récolte : de janvier à avril
Le cacaoyer donne environ de 25 à 100 cabosses à la récolte principale. La
graine de cabosse est appelée FEVE DE CACAO. Sa longueur est de 20 à 25 mm.
Elle se compose de :
- une amande
- une enveloppe
- un germe.
Les producteurs
Il existe trois variétés de cacao : Les Criollos, les forasteros, et les trinitarios.
-Les Criollos se trouvent au Mexique, en Amérique centrale, en Colombie, ces
fèves donnent un cacao très fin et délicat.
-Les Forasteros se trouvent au Brésil, en Afrique occidentale ; ces fèves
représentent la principale production mondiale.
-Les Trinitarios se trouvent au Vénézuela, à Ceylan et en Indonésie, ces fèves
sont de très bonne qualité et sont donc très prisées.
La production
mondiale annuelle représente environ 2 700 000 tonnes de fèves de cacao. C'est
de par son importance le troisième marché mondial, le sucre étant le principal
marché mondial et le café le second.
Etapes réalisées sur le lieux de la récolte
EXPLOITATION - RECOLTE
:
A la récolte les cabosses sont détachées des arbres. Les écorces sont brisées
les graines de cacao sont extraites avec la pulpe. Ensuite, commence la fermentation.
FERMENTATION :
Les fèves sont disposées dans des caisses de fermentation. Cette opération
a pour but de donner l'arôme caractéristique du cacao, elle permet d'autre
part aux pulpes adhérant encore aux fèves de se détacher.
LE SECHAGE :
Le séchage peut s'effectuer naturellement au soleil ou artificiellement par
chauffage à 100 ou 120° C. Cette dernière méthode est peu usitée. C'est par
le séchage qu'on obtient la teinte caractéristique (souvent bronze) de l'enveloppe
de la fève de cacao.
Etapes de fabrication en chocolaterie
NETTOYAGE DES FEVES :
Il est nécessaire d'effectuer un triage, afin de retirer tout corps étranger
ayant pu se mêler au fèves de cacao (pierres, poussières ...).
TORREFACTION :
Les fèves sont rôties (par air chaud) dans des sphères métalliques, animées
d'un mouvement rotatif, les fèves de Cacao perdront ainsi de 5 à 1 5 % de
leur poids. La torréfaction des fèves permet de développer leur arôme et leur
amertume.
CONCASSAGE :
Le concassage se fait à l'aide d'une machine appelée "Casse-cacao-tarare"
qui provoque l'éclatement des fèves, mais aussi la séparation des graines
et des coques.
DEGERMAGE :
Il reste encore dans chaque fève de cacao un germe qui n'est pas comestible.
Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à
l'éliminer.
BROYAGE :
Les graines de cacao sont broyées pour obtenir une pâte appelée "pure
pâte de cacao" ou "liqueur de cacao" (nom scientifique).
Pure pâte de cacao :
Ce produit naturel, contient environ 50 % de beurre de cacao (matières grasses),
à ce stade la pure pâte de cacao peut être utilisée tel quel, mais son amertume
(très intense), oblige à ne l'utiliser que pour la coloration ou à l'aromatisation
de produits en pâtisserie.
EXTRACTION :
A l'aide de presses hydrauliques on obtient deux produits :
- Le beurre de cacao
- Le tourteau de cacao
Le beurre de cacao est principalement utilisé pour la préparation des couvertures
de chocolat (tablettes).
Le tourteau de cacao quand à lui sert de base à la préparation des poudres
de cacao.
FABRICATION DU CACAO
EN POUDRE :
Le traitement en bluterie du tourteau de cacao permet d'obtenir des poudres
de cacao contenant entre 10 et 25 % de beurre de cacao. Les poudres de cacao
sont destinées à la fabrication industrielle (pâte à glacer, fourrage de bonbons
au chocolat, poudre pour le petit déjeuner...).
FABRICATION DES COUVERTURES DE CHOCOLAT
Les éléments qui serviront de base à la préparation du chocolat (pâte de cacao,
beurre de cacao, sucre...) sont rassemblés et mélangés dans des proportions
définies qui correspondent à une qualité donnée.
LE BROYAGE :
La masse ainsi obtenue est maintenant broyée, après broyage la finesse de
cette pâte est d'environ de 15 à 30 microns selon la qualité désiré.
LE CONCHAGE :
Le conchage est une des opération les plus importante, elle s'effectue dans
des machines appelées "Conches" (composée d'une cuve à double paroi
qui permet la circulation de l'eau chaude et froide et d'un ensemble de mécaniques
qui permettent la création d'un mouvement de la masse, broyant et mélangeant
sans arrêt). Cette opération va permettre l'élimination de l'humidité et de
certaines mauvaises odeurs ; mais elle va surtout permettre la modification
du goût, le raffinage et l'homogénéisation (c'est la que le chocolat acquiert
toute sa finesse et son onctuausité) de la pâte de chocolat.
Le tempérage et moulage :
Le chocolat doit être ramené à une température déterminée pour le moulage
(température qui permettras la cristallisation du beurre de cacao, ce qui
est essentiel pour si l'on veut obtenir un joli brillant) . Cette opération
se fait entièrement automatiquement dans une machine appelée "tempéreuse".
Le moulage comporte les différentes étapes suivantes :
Distribution des moules, dosage du chocolat, tapotage, passage au tunnel de
refroidissement, démoulage.
Puis après toute cette série d'opérations, le chocolat (appelé aussi "couverture
de chocolat") va être livré aux divers transformateurs (pâtissiers, chocolatiers,
confiseurs, biscuiteries ...)
MICKAEL GUEHO
Cologne : L'histoire
>>>